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LE LAVORAZIONI

.........mani esperte creano una storia di genuina passione.


La lavorazione del latte per la produzione del formaggio alto but avviene con tecniche moderne nel rispetto delle antiche tradizioni.

 


La coagulazione del latte si ottiene con caglio di pellette di vitello e dopo la rottura la cagliata viene riscaldata a 46°C in seguito la fase di spurgo per asciugare la pasta, infine l’estrazione.

 


Nella fase di pressatura la cagliata viene messa negli stampi detti “fascere” e pressata per 20 ore per dare la forma e favorire lo sgrondo del siero..


Con il siero prodotto dalla lavorazione del formaggio Alto But riscaldato a 90 °C previa aggiunta di acido lattico, si ottiene la ricotta che viene poi pressata, salata e affumicata con legno di faggio.